乳扇是什么

华峰博客 581

乳扇是主产于大理州洱源县的奶制品,又是特产,在大理市的喜洲镇、下关镇亦有出产,尤以洱源邓川出产为佳。乳扇形制独特,是一种含水较少的薄片,呈乳白、乳黄之色,大致如菱角状竹扇之形,两头有抓脚。

乳扇是什么

乳扇是白族等滇西北各民族中的一种本土特色奶酪。用牛奶制成。乳白色,片状,成卷,状如折扇,故得名乳扇。生吃、干吃、油炸、煎烤均可。是下酒的好菜。也可与云腿等材料一起用于烹调。

乳扇是什么

制作方法

1.先在锅内加入半勺由木瓜制成的酸水,加温至70℃左右,再盛约500毫升奶倒入锅内,牛乳在酸和热的作用下迅速凝固。此时迅速搅拌,使乳变为丝状凝块。

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2.然后把凝块用竹筷夹出并用手揉成饼状,再将其两翼卷入筷子上,并将筷子的一端向外撑大,使凝块变为扇状,最后把它挂在固定的架子上晾干,在晾挂中间必须用手松动一次,使干固后容易取下。晾干后得到的就是乳扇。

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按此法制造乳扇时,在每制一张乳扇后,需将锅内酸水倒出,重新放入新酸水。一般放入锅内的酸水与鲜乳的比例约为1∶2,每10千克鲜乳约可制1千克乳扇。

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酸水的制备:利用鲜木瓜或干木瓜加水煮沸后,经一定时间取其酸液即为酸水。在没有木瓜的季节或北方地区,可用乌梅代替木瓜。制作时可按乌梅与水1∶3的比例煮沸半小时,然后取其清液即为酸水。

乳扇是什么

乳扇是鲜牛奶煮沸混合三比一的食用酸炼制凝结,制为薄片,缠绕于细竿上晾干而成。其名菜夹沙乳扇膨酥,入口即化。

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