鲜—顾名思义，从造字的角度看是鱼肉与羊肉的组合，民间是梭子蟹的代名词。
饱曾经是人类最基本的需求，随着社会文明的不断发展，生活水平的提升，人们不再为饱而担忧，转而品鲜已是当今大众消费的最爱，鲜已成为酒店、海鲜排档、小吃、农家乐最赚钱的商业秘密。
唇花
鲜味是一种优美适口，激发食欲、诱人的神奇味蕾。以我曾体验过的经验：肉食中以黑山羊肉为最鲜，海中以梭子蟹肉、帝王蟹为最鲜，山中以红菇、鸡枞菌、松茸为最鲜，河中以山溪的石斑鱼为最鲜。
红菇
鸡枞丝菌
石斑鱼
产生鲜味的物质有氨基酸（谷氨酸、天门冬氨酸）、核苷酸（肌苷酸、鸟苷酸）、酰胺、氧化三甲基胺、琥珀酸、低肽。鲜不能独立成味，与盐共同结合而释放鲜香。
鲜是除了甜、酸、苦和咸之后获官方认可的科学字词，用来描述谷氨酸盐及核甘酸的味觉，现在已成为人们最喜爱的第五种基本味觉。
日本学者池田菊苗1908年从海带中分离出谷氨酸，并提出鲜味概念，以umami命名，并由此发明了味精。
美食的鲜还体现在食物的搭配上，如日本人使用海带和干鲣鱼片制作鱼汤，国人将小母鸡肉与蘑菇一起炖煮，意大利人将帕马森干酪和蘑菇洒在番茄汁上。最盛名的莫过于福州的佛跳墙，现代改良后选用鲍鱼、海参、鱼唇、杏鲍菇、香菇、猪蹄、猪肚、鸭肉、墨鱼干、蛏干、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤，文火煨制而成。故有诗曰：坛启（鲜）香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。
佛跳墙
百科对鲜的解释是：鲜味物质的呈现是鲜味分子激活鲜味受体，在细胞内启动一系列复杂的信号传递过程，再经过味觉神经传入大脑的味觉中枢，经分析、整合产生的化学感应。
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