魔芋粉主要成分是葡甘聚糖（KGM），其化学结构是由分子比约15:23的D-葡萄糖和D-甘露糖残基通过β-1，4糖苷键聚合成主链的高分子杂多糖，分子量为20万～200万道尔顿。魔芋粉在水中可溶胀形成高粘度溶胶，可与k-型卡拉胶反应形成高弹性热可逆凝胶。

卡拉胶与魔芋粉复配使用在工业上的作用已有多年，如在鱼类产品、肉肠类制品、果冻凝胶制品等方面已有广泛的应用。

01不同配比下的卡拉胶与魔芋粉复配的凝胶强度对果冻质量的影响

在复配后总浓度不变时，卡拉胶与魔芋粉产生协同增效作用，形成稳定的凝胶体，使凝胶强度提高和口感细腻润滑。在果冻制作中，卡拉胶0.3%、魔芋粉0.4%、KCl0.3%左右时，口感最佳。

02KCl与凝胶强度的关系

随KCl添加量的增加，卡拉胶的凝胶强度增加，但随KCl的增加，凝胶脆性和析水性、收缩性都会变大。添加了KCl后的凝胶强度在低浓度时比没添加KCl的大，到高浓度时渐趋于一致，这是因为K＋量一定，其产生的链结及削弱分子斥力的作用一定，不随卡拉胶浓度增大而增大。

03魔芋粉与持水性的关系

随着魔芋粉的减少，果冻的析水现象加重，适当的增加魔芋粉在果冻中的比例，可改善果冻的脱水收缩率，有效的克服卡拉胶脱液收缩现象严重的缺点，还可使生产的果冻硬度适中，韧弹性好，有咀嚼感。

04pH与凝胶强度的关系

复配胶在pH=3.5以下受热后只能形成非常弱的凝胶，在pH为5～7加热后，凝胶基本稳定在一个比较高的数值范围；pH=7.5以上加热，复配胶强度降低。可能是魔芋粉在碱性环境中受到水解从而影响到最终凝胶强度。

05不同温度下加酸对凝胶强度的影响

加酸时温度越高，所成凝胶强度越弱。这一现象符合阿累尼乌斯公式，酸催化降解卡拉胶反应速度随温度升高而增大。在80～60℃时加酸，强度值较稳定；在60～50℃时加酸，凝胶强度下降。这可能由于在较低的温度下，由其接近凝胶温度范围时，双螺旋趋于发生，而H＋的加入，大大干扰了K＋与卡拉胶硫酸酯负电荷形成H键的能力，形成的三维网络较松弛，因此宏观上测得的强度较低。

06不同的加酸量对凝胶强度的影响

随加酸量的增加，凝胶强度降低。复配胶在0.15%左右加酸量下，凝胶强度下降缓慢。

综上所述

(1) 在总胶浓度不变时卡拉胶与魔芋粉、KCl复配产生协同增效作用，不同配比下，果冻的口感，外观明显不同。实践证明：0.3%卡拉胶、0.4%魔芋粉与0.3%KCl复配效果较好。

(2) 卡拉胶的凝胶强度取决于分子链的整齐程度，但添加量的增加可提高强度。少量的卡拉胶与魔芋粉复配可得到高强度的凝胶。

(3) 胶体溶液加入柠檬酸量越多，冷却后强度越低，并且加酸温度越高强度降低越显著。然而过低的温度加酸也会干扰凝胶的形成，因此最适的加酸温度在80～60℃。

(4) 卡拉胶与魔芋粉复配能大大降低果冻的脱水收缩率，即析水现象得以改善。同时表明，其与魔芋粉的复配具有可行性，为魔芋粉作为凝胶剂在食品应用中扩大了范围。

(5) 卡拉胶溶液体系在不同的pH下加热，pH降低凝胶强度降低，pH=3.5以下基本不能形成凝胶。已形成的凝胶即使在pH=3.5这样的高酸下，凝胶态仍稳定。复配胶体系所观察到的结果与卡拉胶相似，只是在碱性环境下，强度降低，而卡拉胶在pH=9左右仍稳定。

参考文献：

《卡拉胶与魔芋粉复配生产果冻粉的研究》

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