怎样自制葡萄酒（怎样自制葡萄酒才不会有甲醇）

在酒精发酵过程中，酵母菌和酒精会分解绝大部分果胶。剩下的果胶由葡萄果自带的果胶酶慢慢分解，这个时候会生成甲醇，这是葡萄酒中甲醇的主要来源。

果皮中的果胶会妨碍色素、丹宁和果香味的浸提，并且妨碍葡萄酒澄清。酒厂为了追求色彩饱和、红润、通透，并略微增加出汁率，会往葡萄汁中添加各种不同的果胶酶，因此会增加甲醇含量。当然，酒厂会检测控制指标。

自酿葡萄酒甲醇超标的主要原因是：

使用鲜食葡萄发酵。鲜食葡萄果胶含量高，因此发酵过程中甲醇含量也高。

发酵温度过高。很多不专业的博主推荐发酵温度在26-28°左右，错误❌! ——这个温度发酵速度最快，但不是效果最好。这个温度下果胶酶活性很强，大量分解果胶从而产生大量甲醇。果胶酶活性温度范围在8°—55°之间，从8°开始，温度每升高10°，果胶酶活性翻倍，在48°左右达到顶峰。

自酿葡萄酒防止甲醇超标的办法：

选用酿酒专用葡萄品种，如赤霞珠、霞多丽等等。如果买不到专用酿酒葡萄，就买酿酒和鲜食兼用葡萄，比如玫瑰香葡萄、龙眼葡萄。

不添加果胶酶。

尽量低温发酵低温储存。酿酒酵母菌从摄氏6°开始启动发酵，名庄常常在10°–14°c温度条件下发酵。

添加二氧化硫：二氧化硫会抑制果胶酶的活性，从而减少甲醇的产生。葡萄破碎后，每公斤葡萄醪60--80毫克二氧化硫；每次过滤操作后，每升酒再补30~40毫克二氧化硫。