神池人好吃个胡麻油是事实，如果你问他为什么好吃这个东西？再问他这个东西有什么好处？这个胡麻油怎么用?怎么存?怎样与人更为有益？估计是除了专门研究这个东西的专家和几家加工胡麻油的厂子，还真没有几个人能够科学的回答这个问题。
三百六十行，行行有专家。记者专访对神池胡麻和胡麻油研究颇深，经过艰苦探索用了大量心血发明获得国家专利，延长了胡麻油保质期的胡油专用保鲜油瓶的资深老科研工作者张兴，听他科学阐述了这个神池人人喜食，却不是人人能客观表述的好东西，让大家心里对胡麻油有个科学的概念。
张兴说，神池县是山西省油料生产基地，素有胡麻之乡美称。自从公元前两世纪张骞出使西域时带回了胡麻种子，由于神池阳光充足，昼夜温差大，自然生态环境适合胡麻生长，便在这里安家落户。从此，神池人和胡麻油结下了不解之缘。
现在，神池胡麻年产胡麻5万吨以上，年产胡油约1.8万吨。大家祖祖辈辈种着胡麻籽、建起榨油厂、吃着胡麻油。自古神池油坊多，古时侯的无从可考，这些年先后涌现出神池郭觅的富根老油坊胡油、县电影公司对面的张二福华隆胡麻油籽厂胡油、县邮政局对面院葛四虎的富裕油脂厂胡油、崞水西街交通局对面的马记胡油、神池的老农贡胡油、合什得胡油等质优价廉、油味地道人们认可喜食的神池好胡油。可是，作为好吃胡油的神池人，你对胡麻油的优异保健功能知道多少？你又会正确保存和健康食用胡麻油吗？
神池胡麻油原来是如此珍贵
胡麻油，学名亚麻油(flax oil)。其主要和重要成分α-亚麻酸，在神池胡油含量高达57%。
常见几种食用油成分
植物油
脂肪酸（质量百分数）
月桂酸
肉豆蔻酸
棕榈酸
硬脂酸
油酸
亚油酸
a-亚麻酸
椰子
48
18
8～10
2～4
5～8
1～2
橄榄
8～16
2～3
70～85
5～15
大豆
10
3
25～30
50～55
4～8
棉籽
1
20～25
1～2
20～30
45～50
红花
6
3
13～15
75～78
胡麻
20～35
15～25
35～57
古人认为：常食胡麻可去除一切痼疾，还有返老还童、长生慢老之功效。近年来，随着科学技术的进步，胡麻油的营养价值和保健功能引起了医疗、食品、农业等许多领域科学家的关注。大量的研究结果表明，胡麻油是一种优质食用油，α一亚麻酸含量是深海鱼油含量(20-26%)的2.5倍。在人体内可直接转化成DHA （二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸）。这是植物油中最高的，经济实用的深海鱼油。深海鱼油指的是EPA和DHA，是由海里的α-亚麻酸（主要含在海藻中）在鱼的体内变成的。人服用α-亚麻酸（主要含在胡油中），在体内也会合成EPA和DHA。所以食用富含a-亚麻酸的胡麻油，就可以起到类似吃鱼油的效果；修复更新脑神经细胞膜的不饱和脂肪酸链，起到健脑、益智、降血脂、抗血小板聚集、扩张小动脉和预防血栓形成等功效。人体一旦长期缺乏α-亚麻酸，将会导致脑器官、视觉器官的功能衰退和老年性痴呆症发生，并会引起高血压、高血脂、癌症等现代病的发生率上升。
大量的基础研究、流行病学调查、动物试验及临床观察表明，α-亚麻酸具有以下多方面的生理功效，被国际医学界、营养学界所公认：
1：预防心脑血管疾病；2：调节痛风及风湿类风湿；3：抗癌功效；4:抑制血栓性疾病；5：高度保护视力；6：高度增强智力；7:抑制过敏反应；8：抗炎作用；9：抑制癌症的发生和转移；10：抑制老化；11：延长降糖效果；12：减肥功效；13：陆地补脑食物；等。
我国人群膳食中普遍缺乏α-亚麻酸：日摄入量不足世界卫生组织推荐量的一半，我国医学界和营养学界专家纷纷呼吁国家立法专项补充α-亚麻酸。
常吃胡麻油为何还得现代病
既然胡麻油如上保健功效，胡麻产地的神池人得天独厚，一日三餐，胡麻油是主要的食用油，应该不缺α-亚麻酸，为什么还会与其他缺乏α-亚麻酸的人群一样，随着物质生活的提高，高血压、高血脂、高血糖、心脏病、癌症、肥胖、亚健康等现代病发病率也越来越高?
现代病发病率的提高，人们开始注意饮食，少吃高脂、高胆固醇食物。但不少人确有这样的体会，已经不吃肉了，甚至鸡蛋都不怎么吃了，胡油并不少吃，为什么依然血脂依然很高？答案极可能是，你忽略了胡麻油的正确保存和食用方法，多数时间都在食用着不健康的氧化了的胡麻油（包括其他食用油）。
你要知道，包括胡麻油在内的食用油氧化后，会带来想不到的危害。由于食用油在食用期存放的过程中与的空气接触，氧化每时每刻都在进行。特别是胡麻油更容易氧化，这是因为胡麻中不饱和脂肪酸（油酸、亚油酸和a-亚麻酸）高达87%以上，又a-亚麻酸是最不饱和的脂肪酸，极不稳定，遇热、光和空气后非常容易氧化。空气中的氧气是元凶，而光和热起着催化（加速）作用。胡麻油氧化后，破坏了油脂中a-亚麻酸等有效成分，使之使之成为有害的氧化物，不仅失去原有的预防心脑血管病等优异保健功效，还会生成对人体有害的自由基。自由基有促进人体衰老的作用，体内含量过多，会加速人体的老化速度。除此之外，食用氧化酸败的油脂对人体消化系统、肝脏、肾脏、心脏等会造成损害，导致呕吐、腹泻等，严重者甚至会诱导产生肿瘤、致癌或死亡。
当然，导致现代病的因素可能很多，可你只要涉及一条就足够了。因而，避免由于不正确的保存和食用氧化胡麻油造成对人体危害，应该引起我们的高度重视。
避免胡麻油氧化的探索
张兴特别强调，重要的一点我们必须明确，买到胡麻油后，自打开包装零星食用开始后，就不在工厂规定的保质期了。如保质期是一年，你买到时，出厂只三个月，并不表示你再零星食用九个月也不变质。因为打开瓶盖后，油脂便与空气接触，频繁倒油，瓶内的空气频繁交换，油脂不断地氧化。如果不能采取有效措施正确保存，瓶内的胡麻油过氧化值不出一个月将会超过国家规定标准，渐变成危害身体健康的不可食用油。
那么，该如何保存食用期的油品呢？
植物油的氧化酸败和植物生长一样，需要温度、水分、阳光和空气。所以。有关专家和内行都建议除添加抗氧化剂、小包装外，还强烈要求避光、低温、密闭保存。
现在市面上销售的各种食用油一般来说，都是小包装并添加抗氧化剂的。小包装是为了用户短期内将油吃完，减少油品的氧化时间，而添加抗氧化剂则是为了减缓油品在食用期接触空气后的氧化过程。
据了解，神池的油厂虽然近年来越来越多地采用 了小包装，但从不添加抗氧化剂。不添加抗氧化剂的神池胡麻油很好。是绿色食品。但是，它更容易在食用期氧化变质。
读者不妨从下面这个家庭用油的氧化情况测试分析一下。1.5升包装的冷榨胡麻油瓶开封后，放在厨房的储藏柜顶上，温度20-22℃（不冷藏、不避光），每天两次倒出约50毫升（一两）食用,一个月时间的过氧化值变化情况
日期
标准
2018.4.8
2018.4.18
2018.4.28
2018.5.8
时间
0
10天
20天
30天
过氧化值
≤6
1
2.3
4.6
10
三十天过氧化值为10，超过GB/T5538标准≤6 的规定。
如果是密封保存，同样不冷藏、不避光、不添加抗氧化剂，结果就大不相同了。下表是2016年5月至2017年12月在神池一家冷榨胡麻油厂进行的密封保存胡麻油效果实验数据。甲乙两个样品，样品甲为密封保存（化验取样也不让空气进入瓶内）样品乙模拟零星食用，历时一年半。
胡麻油密封保存防氧化实验样品对照表
检验项目
检验依据
标准要求
2016.5.25
2016.8.25
2017.2.24
2017.3.27
2017.5.25
2017.8.15
2017.12.7
甲
乙
甲
乙
甲
乙
甲
乙
甲
乙
甲
乙
甲
乙
色泽
GB/T22460
黄≤45红≤4.5
30 3
30 3
30 3
30 3
30 3
30 3
30 3
30 3
30 3
30 3
30 3
30 3
30 3
30 3
气味滋味
GB/T5525
无异味
正常
正常
正常
异味轻
正常
有异味
正常
有异味
正常
异味重
正常
异味重
正常
异味重
透明度
GB/T5525
澄清透明
清 澄 透 明
酸值
GB/T5530
≤1.0
00.82
00.82
00.82
00.82
0.88
0.92
0.89
0.92
0.89
0.92
0.7
1.0
0.46
1.35
氧化值
GB/T5538
≤6
1
1
2.5
27.7
2.4
31.0
2.7
33.0
2.8
40
3.3
＞40
3.3
＞40
保存时间
开始
3个月
9个月
10个月
1年
1年3个月
1年半
结果表明：密封保存的样品甲一年半后，过氧化值只3.3，仍在≤6标准范围。样品乙仅3三个月就有了极轻微的异味（油哈喇），过氧化值严重超标，高达27.7。
密封保存就是运用包装物将油脂与空气隔开。如果没有空气接触，就不存在油脂氧化。密封保存的食用油，根本不需添加抗氧化剂，尽管不避光、不低温随意存放，也不必担心食用油发生氧化。可见，密闭是解决食用油氧化问题的根本方法。工厂出来的食用油可在库存期、货架期保质一年半不变质，就是由于密封保存的缘故。但是，在食用期的情况就不一样了，家庭食用，烹调煎炸，热炒凉拌，每天倒油好几次，每次都有新新鲜空气进入瓶中，尽管你每次倒油后把盖子拧的很紧很紧，食用油的氧化仍在持续进行中。如果你随意放置，不冷藏，不避光，食用油氧化的速度将会进行的更快。在目前家庭零星食用油的过程中，由于条件限制，暂时还还无法实现密封保存。因而只能靠已在工厂添加的抗氧化剂同时冷藏、避光、防潮来减缓食用油的氧化过程，并且要购买较小的包装，使之在未氧化变质前吃尽，以保健康。
防氧化保鲜油瓶解决保存难
讲科学是人生活健康的一项必要手段。为了实现家庭零星食用油的过程中也能密封保存，以确保食用油既不添加抗氧化剂，又在食用期较长时间不会氧化，确保人们食用安全新鲜、绿色健康的食用油。多年来国内外有许多人士在研究这种方法和包装。最近有一种倒油不进空气的防氧化保鲜油瓶面世，成功地解决了油瓶开封后零星取油依然不接触空气这个涉及千家万户民生健康的问题。
这种在食用期也能密封保存油品的包装，和我们现在市场上常见的透明塑料瓶材料一样，为PET塑料瓶。PET瓶无毒，无塑化剂，是比较理想的物美价廉食用油包装材料。形状也大同小异，不同之处在于瓶体有折叠线，瓶盖内部有一片可以出油又可以阻止空气进入瓶内的胶膜。所以，它的制造成本和普通食用油瓶不相上下。因而，用它包装，老百姓买得起。张兴说，神池县合什得油厂已开始使用这种包装。大家可以买回去试试。
如何食用胡麻油
胡麻油不仅在食用期存储中氧化，在食物制作的高温过程中，氧化速度将更快。若用作煎炸，温度最好控制在150℃以下，如果温度再高，不仅仅看得见部分营养成分变成油烟损失，更重要的是加速氧化，产生致癌物质。如果炒菜，建议温度不要太高，以80℃为宜。
由于胡麻油不饱和脂肪酸含量高，易氧化，所以不宜做煎炸油。要想充分发挥它的保健作用，作为凉拌油最为合适。用冷榨胡麻油拌凉菜，拌米饭食用，那是非常科学的事情。事实上，它可以添加到任何食物中，只要适合自已的品味。每人每天摄入15~20ml胡麻油，即可满足人体对α-亚麻酸每天需要补充9克的需求。
忠厚传家久，品牌续世长。神池人忠厚善良，民风朴实，榨胡麻油的加工作坊很多，他们诚实守信，凭信为商，神池县张二福的华隆牌胡油，教育局大楼后边郭觅的富根牌胡油，葛四虎、张仙花的富裕牌胡油，马官荣的马记胡油，谭振军的合什得胡油，老农贡胡油等等这些神池品牌胡油、这些好油只要大家科学保存、合理食用胡麻油，就能吃出健康来。
好东西必然有人用，因资金匮乏和神池县多数加工胡油的人还没有真正认识其好处等多种原因，全面使用这个技术已经成熟，就欠大量生产使用的好产品，致使胡油保鲜，长时保质还没有落到实处，也没有满足生活之需。如此，你不觉的这是一件遗憾的事情吗？国家每年支持地方科技新项目的资金是否也对此作个倾斜，县上的有关部门和相关企业不妨对此核实考查，促成这项利企富民的科研技术早日转化为一种人人受益的科研成果。这项获国家专利的胡油保鲜油瓶如果能在神池所有的胡油加工厂迅速推开、广泛使用，既利厂家、又益众人，实在是桩好事。
隔行如隔山，张兴的专业解答，使常食胡油的神池人对胡油心知肚明。真可谓，不说不知道，一说还有这么多的道理。要想吃出健康，这些道理还是明白为妙，看文章的读者，你说是不是啊？看文章的胡油加工厂老板，你是否感点兴趣呢？看文章的有关部门的相关领导，你是否就此作为一下呢？……
毕竟有吃一个油花花能精神三天的妙说，毕竟胡油给了神池不少人一种富裕的生计，毕竟神池人对胡油是别有一番滋味于舌尖，于记忆，于生产，于生活……
郑志东 侯海龙
(图为相关胡油的图片)