在前几天的法国面包漫游中，我们走在法国的街头上，认识了法国的特色面包，在这个视面包如生命的国度，面包都仿佛拥有着与人相似的灵魂。若是说法国最出名的会是长棍面包，那么最有风味的莫过于是它们特有的法国乡村面包。它拥有着独特扎实的嚼劲及朴素外型。
而这种乡村面包中会有一种特色的发酵方法——发酵篮发酵。此款发酵方式在网络上的资料很少，今天我们就来普及下发酵篮发酵的知识吧！
◇发酵篮的奥秘
排除了使用模具烘焙面包的可能，如果要做些面粉比例较高的，面团的质地较硬的面包，它可以保持自己的形状，就可以直接放在烘焙石板或者烤盘上烘烤，而面团质地比较软，含水量会较高一点的面团就可以利用起发酵篮进行整形发酵，这样就会有额外的支撑。
发酵篮来自法国，法文中叫banneton，主要指的是用柳条编制而成的篮子，上面可能会贴着发酵布，它有各种各样的形状，像圆形、椭圆形……也有不同尺寸。
发酵布在法语的意思是床，即是如床褥一般的存在，让面团躺在床上，静静发酵。发酵布折叠起来，然后让长条形面包（如法棍）进行发酵，这是发酵布最常的用法。它的用料通常是麻，就如发酵篮衬里粗糙的布属于同一类。
◇使用发酵篮的目的
使用发酵篮的目的很简单，是在最后发酵时，使得面团符合容器形状地膨胀起来，发酵完毕后的面包会有发酵篮特有的纹路，依照发酵篮的形状不一而烘烤成各种形状的面包。另外发酵篮通常是藤篮，十分轻巧，方便使用，而且面团也不易沾粘，如果喜欢可以尝试制作。
◇发酵篮初次使用的方法
新购买的藤篮，比较容易粘住面团。这时候，我们可以先用喷壶喷湿一点藤篮，然后再在表面均匀筛上一些面粉，晾干过夜。
在正式使用的时候再一次撒上一层粉，以免面团会粘住藤篮。如果有麻布在藤篮上面的，也需要撒上一层面粉，而且要更多一些。有些面粉会被面团表面所吸收，有助于维持形状。在使用多次之后，藤篮就会越来越好用，到时候粉都不需要再撒了。
使用过后，不用洗，直接晾干即可。若还是有些面团粘在上面的话，可以先搓下来，撒层面粉，放在干燥阴凉处。
使用方法：面团经过第一次发酵后，在案板上撒些面粉，轻轻地把面团取出，然后在面团上面撒些粉，把面团整理成一块稍整齐有张力的圆形，收口向下，发酵篮撒些面粉，把面团轻轻移入发酵篮，收口一定要朝下放入篮内，然后进行发酵。若整形不太满意，可以先静置15分钟，再进行一次整形。
◇如何自制一个发酵篮？
除了传统的柳条编制的藤篮或者衬里有块麻布的以外，我们自己在家也能做一个发酵篮。我们可以使用平常看到的塑料篮子或者滤锅，上面再铺一块干净的厨房用毛巾。发酵容器的选择该是多孔的，面团才能呼吸，否则其中的水汽会使面团粘在不上，面团就会塌陷并放气。
发酵篮赐予了面包独特好看的造型，成为了法国乡村面包的一种特殊标志，有兴趣的面包同伴们可以尝试使用发酵篮做面包，一定会给你意想不到的效果。