回族炖牛肉为什么那么好吃那么香？秘诀和方法是什么呢？

其实回族炖牛肉有六个独特的烹饪方法是与众不同的

第一个不同是：选料有讲究，搭配要合理；

传统的回民牛肉选料非常讲究，想将牛肉炖得更好吃，通常要选择三个部位的牛肉

很多人都不知道牛是一种先长肉后长油的动物，牛油和羊油一样是促成其独特风味的来源之一。

所以想要牛肉有牛味，要选老一点的牛肉

想要牛肉炖出来不柴，牛油的润滑是相当重要的。

牛肉脂肪少，含有大量蛋白质，多吃能让人的身体更强壮，另外多吃也不易长胖。是减肥健身人士的首选。

回民餐馆炖牛肉首选牛腩，牛腩的特点是中间瘦，上下两层筋头巴脑有筋有肉、肥瘦相间。

其次是牛肋条肉，牛肋条肉属于贴骨肉，既有口感又有嚼头

还有一个特别重要的部位就是牛胸肉，牛胸肉黄中带白，看起来肥，其实是一种软组织

三个部位的牛肉一起炖能起到最佳的效果。

如果实在买不到，我们在家家庭制作就像我一样用牛腩就可以了。

切牛肉的时候要切成大块，别切太小了，牛肉在烹饪的过程中缩水很厉害，一般切成麻将大小的块，这样炖煮出来看得见，吃得着。

第二个不同是新鲜牛肉不泡水，风味物质要保留；

买回来的新鲜牛肉用水清洗两遍就可以了，但是千万不要长时间的浸泡，否则牛肉中的风味物质会溶解在水中流失，吃起来就不香了。

第三个不同:焯水不大火,原汤要保留；

锅中加入足量的清水，水量要保证足够炖煮牛腩。

A,不加酒精类物质；

回民餐馆牛肉去腥去膻有其独特的方法，生姜大葱等常用的去腥料都不加。直接清水焯水，绝对不会加入酒精类的物质，如料酒之类的用来去腥，否则就是不正宗。

B、打浮沫的方法更是非常的讲究:

牛腩冷水下锅，全程中小火缓慢的升温，焯水的过程中要将深褐色的血液浮沫及时的打出，这是牛肉的腥味来源之一。

这个过程中一直要用中小火

能够更好的让牛腩中的血水完全充分的渗出，要保持锅里的水微微沸腾，似开非开的状态，这样能更好更有效的去除浮沫。

C、回民餐馆炖牛肉的做法中，牛肉的原汤是最重要的一部分，一定要保留

但是要保留原汁原味的原汤要做到没有腥味就一定要注意，

首先不能让汤沸腾翻滚，这样不利于析出血沫去除腥味；其次深褐色的血沫一定要撇干净；此外血沫打完后，汤中会有牛油和一些白色类似浮沫的物质，这些物质是由大分子的蛋白质和少量脂肪形成的，是牛肉中的精华和鲜香味的来源，这些是原汤的精髓需要保留。

血沫去除差不多就可以将牛肉捞出。

将原汤放在一个器皿中，让其沉淀一下备用。

第四个不同是：牛肉高温去腥味，煎炸之后肉更香；

焯好水的牛肉如果直接炖还是会有腥味，首先要用开水清洗掉附着在牛肉表面的一些浮沫

为什么一定要用开水清洗浮沫呢？用冷水清洗会因温度的剧烈变化，让牛腩急剧收缩导致肉质发柴发紧，清洗的过程可以去除牛肉表面的浮沫，随后在高温炒制的时候，这些细小的浮沫就不会因为超温而发黑发糊。

洗净的牛腩沥干表面的水分。

回民餐馆在这个时候，一般是会使用大量的油来炸一道，短时间让肉的温度达到一百六十度，这样能快速地去腥增香，也能减少水分流失。

为什么这样做？

因为牛肉中腥膻味的来源主要是牛羊肉中特有的4-甲基辛酸和4-乙基辛酸，他们的沸点都是在一百六十度左右，所以必须经过高温才能去除腥味。

家庭制作用炸的方式太费油，只能用少量的油去煎一下，效果也是不错的。

在煎之前需要沥干牛肉表面的水分，避免下锅粘锅也避免热油飞溅。

朋友们可以用厨房纸擦干牛肉表面的水分，锅中加入少量的植物油，开大火煎炒两到三分钟，煎炒至牛肉微焦，牛筋微黄透明，香味浓郁就可以了。

这会儿的牛肉不仅去除了腥味，而且还在油和高温下发生了美拉德反应，让牛肉有了特别的香味。

第五个不同：香料油特制，先煎后炖味更醇；

传统回族炖牛肉香料的选择很有讲究：香料一般只用六种；

在这里我们用了大料四克、去籽的草果一个、桂皮三克和香叶几片、花椒二十粒、小茴香两克，香料的选择是为了突出肉的香味，所以宜少不宜多。

我们把大粒料和小粒料分开，先后顺序下锅，加清水洗去浮尘，准备一些姜片，一些京葱段，京葱要切成大段方便捞出。

起锅加入适量的植物油，油热后调成小火，先下入大粒的大料、草果、桂皮，洗过的香料下锅后不易炸糊。煸干水分的过程更容易析出香味。

随后再加入小粒料，香叶、小茴香和花椒不耐高温，所以要分开放。

随后下入姜片和葱白段，略微煎香。

下入一勺半甜面酱和一勺黄酱，充分把它们炒匀，去除掉发酵时甜面酱所带来的酸涩味，将它们炒干炒香，炒至与油充分混合。

取出沉淀好的牛肉原汤，原汤底部仍然有一些没有撇干净的红色血沫，原汤只用上面清澈的高汤，下面的血沫不能要。

倒入高汤，大火烧开炖煮出香味来。

第六个不同是：大火急急煮，小火慢慢煨；

将原汤煮开煮出香味后，加入两、三颗干山楂，

山楂在这里会起到很好的去腥和使牛肉软烂的作用。

在这里不需要加盐，用黄豆酱油调色，将牛腩加进去，开大火急煮。

烧开后我们将牛腩倒入一个大一点的砂锅中，砂锅受热均匀，升温缓慢不易糊底，也不需要不停地翻动它，更方便于长时间的炖煮和煨制。

将砂锅煮开后盖上盖子改小火慢慢地炖煮。大约煮一个半小时就可以了。将葱姜大料捡出来。

出锅前再用大火收汁，把汤汁煮得浓稠一点。

炖煮好的牛腩牛香十足，粑软酥烂、非常的香美。

这样的天气没有什么是一锅美味牛肉解决不了的，如果一锅不够，就来两锅吧！我是@理勤Debbie之美食主义,如果喜欢我的分享别忘记点赞、关注、转发！

请点击观看视频：回民炖牛肉好吃的秘诀都在这里，如何焯水有讲究，6个方法大不同