晒腊肠时需要用针扎孔吗

从小就爱吃腊味。

但其实小时候并不经常吃腊肠和腊肉。

说出来大家别被吓到了。

其实对于腊味我最有印象的是小时候家里楼上晒的腊老鼠.

因为在农村，大人们都喜欢到田地里或山里面，用个小笼子去捕老鼠，最主要是它们都是免费的呀！

再大点就是腊鸭了，因为自家养的，家里粮食多，相对成本低。

所以到了冬天会杀几个做成腊鸭，到了来年春天经常用来煲粥。

那个香，会让你不知不觉都数不清自己吃了几碗！

再大点的时候，记得过年走亲戚都得买一块肉，

但有时没有买到肉，便会买上两包腊肠，当时广东那个皇XX可是很出名的。

所以通常是过年期间才会多吃几次腊肠。

再后来，经济条件好些了，便经常会做些腊肉备着年后吃。

但腊肠妈妈家还是没有做过的。

虽然一直爱吃腊味，

但自从知道很多食品安全问题，便没有再买过腊肠吃，毕业后便没有买过，都快有十年了。

再后来自己有家庭了，便开始了各种的DIY。

这几年自己都会在冬至后开始做些腊味。

本来今年不打算做腊肠的，因为家人去水库网了很多鱼，晒了有将近十斤的腊鱼，还有腊肉。

一直跟妈妈说我还要帮她做些腊肠，但她老说够了够了。

其实家里人多，这个给点那个给点，最后到手的还是很少哈！

有天刚好吃猪小肠，我在洗的时候还是没忍住，自己割了一小节，留着做腊肠。

今年是我第三年做腊肠，总算有些经验，做出了家人一致好评的口味了。

觉得今年做成功的地方是因为我在肉里加了些生粉，晒好后不像往年的一样硬邦邦，连我家那个以前一直不喜欢腊肠的都吃了不少，而且还直说今年的特别好吃。每次煮腊肠，简直是和我家娃抢着吃！其实我自己也觉得今年的真的特别好吃！

才发现我做错了一件大事,那就是我为什么听妈妈话，做那么少呢!虽然做了几年的腊肠,但从来没买过肠衣，第一年想做腊肠时便了解了一下肠衣的做法，发现并不难，虽然灌出来的腊肠看着比很多亲买肠衣做的要粗大很多，但还是自己做吃着更放心，所以想做的亲不妨也试试。

---------------------------------------------------------自制广式腊肠--------------------------------------------------

食材：猪肉1500g；猪小肠420g

调料：油；盐；酱油；白糖30g；生粉；白酒

工具：矿泉水瓶一个；绳子适量；针一枚

做法如下：

1.备好小肠。

2.清洗一下后把表面白色像油膏一样东西的扯掉。

3.清理干净的小肠。

4.接着把小肠里面反出来（操作时把小肠一头放水龙头底下，开着小水，另一手拿起小肠另一端顺着水流方向往下放，一下子便反过来了，很好操作）。

5.这是反过来的小肠，可以看到颜色和上面正面的不同。

6.接着把反过来那一面的肉肉刮掉（把小肠一头放案板上用手按着，另一手拿刀斜着刮）。可以先刮一小块看力度是否适合，其实这个不容易刮破，我是从来没试过刮破。

7.刮好灌水再冲洗干净，再挤干水份备用。

8.备好前腿肉。

9.清洗干净后切成约黄豆般大小，再剁几下便好（个人觉得切得太大粒灌出来的腊肠不饱满，也没那么好看）。

10.肉切好后加适量盐，白酒（我用的二曲），酱油，白糖，生粉。

11.拌匀。

12.取一点调好味的肉蒸熟试味（前面做没有称量），个人口味不同，尝点便可以知道哪些需要再加的，免得做出来口味不对，浪费了。调好味的肉腌制两三小时至半天左右便可。

13.备好所有材料（肉，肠衣，绳子，没有专门灌肠工具便备一矿泉水瓶，针一枚）。

14.矿泉水瓶从上部约三分之一处剪开，取上部。拿一根肠衣，一头用绳子绑紧，另一头套进瓶口。

15.往面里装肉，再用筷子慢慢推下去。

16.装得差不多的时候可以用绳子绑成一节节，这样方便晒干后取来吃（绑之前一定要边挤紧边用针扎些孔，这样才灌得饱满而且不易破,不要等到绑好后再扎孔）。

17.灌好后继续多扎些孔。

18.拿到太阳下晒（个人觉得晒腊味最好是3-10度左右，有北风吹更好，像广东这虽然是冬天，但有时温度在二十度以上。所以我每次做腊味前都必须看天气预报，有冷空气到而且是晴天才做。晒了几天如果突然气温变得很高的可以直接放回冰箱里冷藏，但不要拿袋子封住，这样会有水份的。

总结一下这几年自己做腊肠的小经验来分享一下（其实自己经验也不多，有更好建议的希望亲能赐教呢）：

做腊肠小窍门：

1.想要做出来的腊肠饱满，没有缝隙，首先肉一定不能太大粒了，切得像黄豆般大小，再剁几下比较适合。

2.不要等到绑好后再扎孔，要在绑绳子前挤的时候就要边扎孔，这样既不容易挤破肠衣，做出来的腊肠也绝对饱满。

3.要在肉里加少量生粉，否则晒出来会硬邦邦的，至于量多少，毕竟每个从口味不同，可以调好后先煮些尝尝不老便行。因为加入了生粉，个人觉得晒的时间要稍为长一些，我这批晒了15天。

4.晒腊肠也要看好天气，个人觉得晒腊味最好是3-10度左右，有北风吹更好，像广东这虽然是冬天，但有时温度在二十度以上。所以我每次做腊味前都必须看天气预报，有冷空气到而且是晴天才做。晒了几天如果突然气温变得很高的可以直接放回冰箱里冷藏，但不要拿袋子封住，这样会有水份的。如果时间太长可以放冷冻，等天气冷些再拿出来晒（其实只要前面一周天气好，有北风，稍为干了，后面温度高一点没有关系的）。

下面是我家最喜欢用腊肠做的两款饭菜：

腊肠炒荷兰豆，怎么吃都不腻！