谷物的谷粒有谷壳、谷皮、谷胚和胚乳等几个部分。谷皮部分富含膳食纤维、B 族维生素、维生素 E、矿物质、植物化学物（如酚类抗氧化物质）。谷胚部分，即谷粒发芽的部位，富含蛋白质、脂肪、多不饱和脂肪酸、B 族维生素、维生素 E、矿物质。胚乳中主要成分就只是淀粉了，以及少量的蛋白质、B 族维生素、维生素 E、矿物质。
大家日常吃的精米白面，在加工过程中谷粒剥去了谷皮和谷胚，只剩胚乳部分。
全谷物强调有完整的谷粒或者具备完整谷粒的营养
全谷物是指加工时保留谷皮、谷胚和胚乳，只去除最外面那层坚硬谷壳的粮食。也就是说全谷物未经精细化加工，或虽经碾磨、粉碎、压片后仍保留完整谷粒应具备的谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽及其天然营养成分的谷物。
粮食的营养与它的加工程度密切相关。精米白面由于加工过于精细，流失了很多重要营养。所以，每天的主食当中，全谷物（粗粮）比例最好要达到 1/4~1/3，糖尿病患者还可以适当增加。注意，全谷物不易消化，不适合肠胃功能弱的老人和小孩。
全谷物≠粗粮
大家熟知的粗粮，是相对于我们平时吃的精米白面而言的一个概念，未精细加工的谷类、杂豆类（如绿豆、红豆等）甚至薯类都属于粗粮的范畴。粗粮与全谷物不是完全等同的概念。大部分粗粮同时也是全谷物，但有些粗粮不是全谷物，比如玉米渣，它在加工过程中玉米种子表面的那层种皮和玉米胚已经去掉了。
粗粮和全谷物是分别从不同角度对主食进行的分类，虽然它们的具体所指有一些差别，但也有很多的共同之处。从营养成分来看，粗粮和全谷物食物由于保留了谷物大部分成分，与精米白面相比，营养都更加丰富。
加工谷类为什么要去掉胚芽？
谷胚容易被氧化变质。谷胚中含有丰富的多不饱和脂肪酸，因此容易氧化变质，如果面粉中含有谷胚，面粉容易变质，不易储存。
谷胚具有更高的经济价值。由于谷胚含有较多的脂肪，可以提炼制油，如玉米胚芽油、小麦胚芽油等，单独分离出去可以产生更大的经济效益。
此外，谷胚和谷皮层结构紧密、不易分离，在加工过程中，谷胚很容易随着谷皮一起被脱去。
作者：王旭峰 主编 首都保健营养美食学会会长
来源：《中国人该怎么吃？》科学技术文献出版社
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